食品偽装 「それっぽい」部分を切り出すカルビはルール無用
NEWS ポストセブン次々と明らかになるホテルの「食品偽装」。しかし問われているのは消費者の意識でもある。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が説く。
＊ ＊ ＊
「案の定」と思っている関係者も多いだろう。名門とされたホテルや旅館で次々にあらわになる「食品偽装」の話である。外食業界における食品表示は基準があいまいだ。だからこそ、時折裏でごまかしが行われてきた。過去、飲食店に刑事罰が科された例では、牛肉のみそ漬けなどの産地偽装に対して、不正競争防止法が適用された例がある。しかしこれは包装された製品であり、飲食店で提供されるメニューではなかった。飲食店のメニューが、景品表示法で引っかかるとすれば、提供するものを著しく優良だと誤認させてはならないとする「優良誤認」だが、直接の罰則規定はなく、ある意味「バレなければやりたい放題」と言える環境でもある。メニューに対して、どこまで正確さを求めるかは難しい。例えば代用魚だ。2003年頃までは分類や和名が「ムツ」ではない「メロ」（マジェランアイナメ）を「銀ムツ」として売っていた。現在では「銀ムツ（メロ）」という表示は許されているが、飲食店でここまで徹底した表記を見ることはまずない。客の側にしても「メロ」と書かれても、何が出てくるかわからない。今回のような騒動が起きると必ず「規制強化を」という声が大きくなる。だが事業者が「善」であり、なじみの小料理のように店と客に信頼関係があれば、本来ルールなどなくてもいいはずだ。例えば焼肉店だ。「タン」「ハラミ」など、明らかに部位の名称＝メニュー名となっている部位はともかく、部位として存在しない「カルビ」などはまさにルール無用。ナカバラや肩バラ、トモバラ、肩ロースなどの部位から、店が「このあたりがカルビっぽい」と思える部分を切り出し「??カルビ」として提供している。焼肉は部位とメニュー名の組み合わせが無限にある。そうした引き出しの多さも、また人をひきつける魅力のうちであり、焼肉という食文化の奥深さや神秘性にもつながる構成要素でもある。いっぽうホテルのレストランではどうか。例えば、牛ならば高級部位の「フィレ」に似た特徴を持つ部位に、価格が半分ほどの「シンシン」がある。やわらかく、肉の味がしっかりしたフィレにも似た特徴を持つ部位だ。だがシンシンをフィレとして提供すれば、偽装になる。メニュー構成やコンセプトをおろそかにしたまま、ブランドに頼りきる。シンシンのようにまだ消費者になじみの薄い肉の旨さを喧伝することなく、代用扱いする。例え話だが、そうした姿勢や風潮が今回のような騒動につながっている。ただし、そうした「ブランド」を求めたのは消費者でもある。この数日、全国のホテルで「ステーキ」として、牛脂を注入した成型肉を提供していた事例が次々に発覚した。まっとうな塊肉と異なり、0-157などの感染リスクもあり、成型肉は、レアやミディアム・レアで提供してはならない。提供側は「ブランド」にゲタをはかせたつもりかもしれないが、結果として客の健康や安全を危険にさらしていたことになる。飲食店での食品表示にルールという縛りがかけられてしまったら、日本の食文化からひとつ深みが奪われることになる。「和食」の世界遺産登録はもう目の前。ブランドに飛びつく食べ手の意識が変われば、店の意識も変わると信じたい。食材偽装「氷山の一角」「アレルギー切実」…
消費者とホテル側、大きな温度差産経新聞 10月29日
阪急阪神ホテルズ（大阪市北区）系列のレストランがメニュー表記と異なる食材を使っていた問題は、名門のブランド失墜を招き、同社の出崎弘社長が辞任を表明する事態に陥った。問題は波及し、ホテル「ザ・リッツ・カールトン大阪」（同）でも同様のメニューの虚偽表示が表面化した。一連の問題は２９日、発覚から１週間を迎えたが、消費者である読者が産経新聞に寄せた意見には、今回の問題が「氷山の一角ではないか」とする疑念や、食物アレルギーを持つ人にとって食材偽装が「命にかかわる問題」との訴えがあった。◆大きな温度差
意見は、本紙やインターネットのＭＳＮ産経ニュースで募集し、全国から約１００件のメールや手紙が寄せられた。ホテル側が会見などで再三、「偽装」でなく「誤表示」とこだわったことへの反発が強く、山口県下関市の男性（６０）は「全国の飲食業界の信用が崩壊しかねない重大な事件だ」。沖縄県国頭村（くにがみそん）の男性（６２）も「（ホテル側の会見は）社会的責任を感じていない」と憤慨した。ホテル側は「（虚偽表示は）意図的ではない」と繰り返すが、故意か過失かが問題ではなく、表示が不当かどうか。消費者との間には大きな温度差があるようだ。◆ホテル側の誤算
過去の食品偽装事件や、料理の使い回しなどが発覚した高級料亭「船場吉兆」の問題などを引き合いに「過去に学ぶべきだった」とのメールも多かった。関係者によると、今回の問題発覚を前に阪急阪神ホテルズが意識したのは今年６月にメニューと違う食材を使っていたと発表したプリンスホテル（東京）。チリ産牛肉を国産と表示するなど手口が似ており、「部門間の情報共有不足」とした釈明もそっくりだった。阪急阪神ホテルズは問題把握後、水面下でプリンス側に接触。「うちは段階的に公表して失敗した」と言われたといい、問題のメニューをすべて列挙して発表することで、素早い幕引きを狙ったという。だが、調査と公表方法がずさんだったこともあり、阪急阪神ホテルズは“教訓”を生かし切れなかった。関係者の一人は「顧客ではなく、組織を守ろうとしたのが失敗だったのかもしれない」と話した。◆「命の問題」
切実なメールもあった。息子が重度の食物アレルギーという大阪府八尾市の女性は「例えば、（異なる部位の牛肉を混ぜ合わせた）成型肉はつなぎ成分として乳（カゼインナトリウムなど）が使われることがある。成型肉だという表示がなく、給仕担当者に知識がなければ、乳アレルギーの人は確認の方法がありません」と指摘した。カゼインナトリウムは、牛乳などに含まれるタンパク質の一種で、牛乳アレルギーの人は注意が必要とされるという。実際、この女性の息子は焼き肉定食を食べた後に救急搬送された経験もあるといい、「偽装は命の問題」と訴えた。各地の名門ホテルでの勤務経験があるという男性は「ほとんどのレストランはスタッフが日々連携し、メニューの変更もミーティングで周知される。『知らなかった』はありえない」。そして、一番多かったキーワードは“氷山の一角”。堺市中区の男性（６７）は「信用とステータスを重んじるホテル業界で起きたことに情けなさを感じる。氷山の一角だと思いますが…」と記載。５０代の自営業者からのメールにも「これは氷山の一角。ほかの飲食業者にもあるのではないか」と記していた。
グレーゾーンは悪意がない限り、許していいと思う。
接待された方も、した方も、シャレだと思えばいい（笑）。
ただ、身に危険が及ぶそれは、悪意がなくても、責任はとってもらわないとしょうがないが。
誰もまだ死んでなくてよかった。
消費者は、
自分の舌で味わえないもの有り難がってもしょうがないってことじゃない？（笑）。
「グレー」は日本のイイトコ。
偽物を本物として浄化させられる可能性がこの国にはある。
これまでずっとそうだった。
これからも新たな成長産業を生み出すためにはそうありたい。
だから一概に、全てを否定することはしたくない。
ただ、そこに、良心と情熱は、持っとくべきだと思う。
コスト削減の金儲けだけでやってるなら、淘汰されるだけのこと。
吉兆然り、今回の仕儀然り。
値打ちを消費者が感じてれば、無問題だと思う。
海外では賞味期限切れの牛乳を売ってるとこなんか結構あるそうだ。
消費者責任という言葉が、今後は流行ってくるんじゃないか？