転載元 Melanie Pinola（訳：駒場咲）おいしいごはんを作るための原理とテクニック
料理が塩辛くなりすぎたり、香辛料がききすぎたりすることがありますよね。
この対処法、及びこれを避ける方法はズバリ、「バランス」です。
すべての調味料を調和させることが大切です。
レシピを見ながらでも、自分流の料理でも、おいしい食べ物を作るための方法を示しましょう。
学生の頃の理科の授業を思い出してください。
私たちの舌は、甘味、酸味、塩味、苦みなどの基本的な味に敏感です。
最近では、5つ目の受容体も注目されています。
マイアミ大学が何世紀もの日本料理を研究して発見した、うまみという味です。
アーユルヴェーダではこれらの他に2つの味を含みます。
トウガラシのように辛くて刺激性のある味と、ポップコーンのように乾いて軽い、渋い味です。
また、食べ物とワインを組み合わせたときの脂っこい味も含んでいます。
いずれにしろ、5つの基本的な味が料理をおいしくするのに最も大切です。
Jeff potter氏が「Cooking for Greeks」に次のように書いています。
「料理をするとき、レシピを見ながらであれ自分流に作るときであれ、味を調整しなければいけません。味のバランスが取れた料理を作るためには、ほとんどの場合、原材料を調整する必要があります。同じリンゴでもその甘さは1つ1つ違うので、アップルソースを作るときには砂糖の量を調整しなければいけないでしょう。今日買った魚は、先週のものより新鮮なので、必要なレモンの量も変わります。
人によって好みが違うので、食べる人に調味料の量を調整してもらうという手もあります。そのために、魚にはレモンを添え、テーブルに塩を用意し、砂糖を紅茶やコーヒーにつけるのです。それでも調理の過程で調味料の量を調整し、だいたいおいしくなるようにする必要があります」
基本的な味を調整しなければ、料理の香りのバランスが悪くなり、塩辛くなりすぎたり、味が薄すぎたりします。
苦み以外の味を加えてカクテルを作った、ブラッディ・マリーのような料理を作りましょう。
料理をおいしくするために一番大事なことは、調理の過程で味見をすることです。
もっとも強い味を見つけ、それが強すぎれば、他の香りを足しましょう。
基本的な味について、それらが他の味にどのように作用するのかを学びましょう。■塩味
塩味は材料が持つ風味を引き出すだけではなく、苦みを押さえてくれます。
「The Kitchn」が説明しているように、塩を加えることと、塩味を強くすることは同義ではありません。
塩を追加することで、苦みを抑え、他の材料の味を引き出しているのです。
「味見をするとき、直感で感じる塩味は無視するようにしましょう。料理が塩辛くなるのは避けたいです。他の風味とどのようにバランスを取っているかを重視します。『このスープはまだ味が薄い？ それともおいしくできた？ ほうれん草の甘みが生きている？ パースニップはまだ苦い？』と自分に問いかけてみてください」
塩を加えなくても塩味を出せます。
逆に、加えすぎないよう気をつけましょう。
醤油や酢漬けの野菜、塩入りのバター、固いチーズ、ベーコン、薫製の肉でも代用できます。
★塩を加えるべきとき：
料理が苦すぎたり、原材料の風味が薄すぎるとき。
★塩味を抑える方法：
簡単ではないですが、塩味を和らげる方法があります。
例えばソースやスープでは水を加えて液体を薄めるか、ジャガイモを加えて塩の効いた液体を引き出しましょう。
砂糖や原材料を多めに入れてバランスを取る方法もあります。(他：酢を入るとまろやかになる)転載元： 料理のプロジェクト酢は塩味を丸くする
料理の中の塩でも、塩は酸味を柔めると、お話ししましたが、酢は塩味を柔らかくします。お互いに柔らかくします。
あんばいは、そこから来ている言葉で、料理で使う場合は塩梅と書きます。塩味を梅酢で柔らかく絶妙に調整したからです。実験したい方は、小皿を二つ用意して、両方に醤油を入れて、片方に酢を数滴落として、味を比べて見て下さい。塩加減が柔らかくなります。ですから、酢の物は、醤油と酢のバランスによって作られています。酢の種類は、料理により一定でないため、そのバランスを見つけることが大事です。隠し味として使います。・塩味を丸くします。
・アルコ－ル飲料に使うと、アルコ－ルが和らぎます。梅干などは、前者の例で、酎ハイにレモンや梅などの酸味のある物を良く使うのは、後者の例です。ちなみにビールなどで、コクがあり、切れがあると言う切れは、酸が強い事です。味の変化
< h4="">塩味が尖った時、少量の酸味を加えると味が柔らかになります。
秋刀魚の塩焼にスダチを添える、塩焼魚に酢を垂らす。強い甘味＋強い塩味、塩味が柔らかくなります。甘味＋少量の塩味(0.5%)、甘味が強くなります。
甘酒やお汁粉を造る時に、砂糖と少量の塩を加える。酸味の強いものや苦味のきいたもの＋甘味、和らぎます。レモン汁にソ－ダ水(レモン.スカツシュ)＋砂糖、酸味を和らげる。互いの味には相乗効果と、抑制効果があります。
昆布のうまみとかつおぶしの旨みがプラスされて、美味しいだし汁となります。塩味が強過ぎるス－プに胡椒を入れることで、塩味が丸くなります。
■苦み
人間は苦みに最も敏感です。
食べ物にうるさい人がブロッコリーやナス等の健康的な食べ物をいやがる理由はここにあります。
ただ、少しの苦みは、味のバランスを整えるのに役立ちます。
例えば苦いコーヒーは、甘いお菓子に合いますよね。
コーヒーは料理にも入れられます。
アニス、カラシ、ほうれん草、ビールまでも、苦みとして作用します。
★苦みを加えるべきとき：
味が甘過ぎたり、こってりしすぎている場合、グレープフルーツや濃い緑の野菜は、これらの味を押さえてくれます。
★苦みを抑える方法：塩や砂糖を加えましょう。■甘み
塩味と同じで、砂糖やフルーツ、人参などの甘みのある材料は、他の材料の風味を引き出してくれます。
例えばハチミツはフルーツパイに欠かせません（グリーンアップルを使うと、ソースが甘過ぎになるのを防げてオススメです）。
辛口の味も押さえてくれます。
★甘みを加えるべきとき：酸っぱすぎたり苦すぎたりするとき。
★甘みを抑える方法：酢やレモンを振りかけましょう。塩を加えると甘みが増すので、避けてください。■酸味
お酢やシトラスフルーツなどは、食べ物に「活力」を与えてくれます。
アボガドやガカモーレにレモンをかけるのを想像してみてください。
トマトやベリー類も、料理に活力を与えてくれるでしょう。
★酸味を加えるべきとき：
料理が甘過ぎたり、辛すぎたり（唐辛子を入れすぎたときなど）、また味が薄すぎるとき。
★酸味を抑える方法：
甘みを加えましょう。野菜の場合は、それを火にかけてください。
（熱で酸味が和らぎます。）
苦みと酸味の見分けがつかない人に。
苦みはきつくて不快な味です。
酸味はぴりっとするような味です。
「Home Barista」のwookieさんは、この違いを見分けるために味覚を鍛えられると言います。
「まず、グレープフルーツを食べてみましょう。それは酸っぱい味です。次にその皮を味見してください。これらを何度か繰り返して、違いを感じましょう。他にも酸味と苦みを見分けられる食べ物があります。
酸っぱい食べ物：
グレープフルーツ、レモン、ライム、酸っぱい飴、発酵食品
苦い食べ物：
シトラスの皮、甘くないチョコレート、保存処理をしていないオリーブ、タンポポの葉」■うまみ
うまみとは、カキやチーズ、緑茶やトマトから出る自然な味を指します。
うまみの効いた原材料を加えることで、全体的な料理の風味を増すことができます。
以前紹介した「うまみ爆弾」（アンチョビや醤油、マーマイトなど）を最後に付け加えるだけで、どんな料理も風味豊かになります。
★うまみを加えるべきとき：
味のバランスが良いにも関わらず、何かが不足していると感じるとき。
★うまみを抑える方法：
うまみが多すぎると、他の味が消えて、安いスナック菓子のような味になってしまいます。
うまみ成分が高い材料を使いすぎた場合は、他の材料を増やしましょう。
すべての基本的な風味を使う材料を考えてみましょう。
「Kitchn」によると、プロのシェフは味を分解して「ノート」にしているそうです。
ベースとなるノート：
これらは深くてなかなか消えない、他の味の基礎となるものです。
土質の味やうまみなどがあります。
マッシュルームや焼き過ぎの肉、豆などが良い例です。
中間のノート：
これらはもう少しかすかな味です。
すぐに気づくものでもないし、他の二つのノートのようにどこにでも存在するものでもありません。
例として生の野菜や鶏肉があげられます（これらは味を付けなければあまりおいしくないですよね）。
高いノート：
これらの味は口の中でショーを繰り広げます。
はしゃいだりダンスを踊ったりします。シトラスフルーツや新鮮なハーブ、細かく刻んだコショウなどが例です。
レシピなしでも、これらのノートの層を参考にして、どのような味を全体的に生み出すかを考えながら料理をしてみましょう。
すべての料理や飲み物の材料がどのようにハーモニーを奏でているかも感じてみましょう。
例えば酸っぱいスープの中の甘みや塩味などです。転載元： 料理のプロジェクト味と温度
< h4="">四つの基本になる味、塩味、甘味、酸味、苦味(辛味)の場合。・塩味、温度が高くなるほど感じ方が柔らかになります。・甘味、体温が最高の甘味と感じ、低くなっても、高くなっても下がります。・酸味、温度による変化は、ほとんどありません。・苦味、温度が低い時も体温と同じくらいで、高くなるほど柔らかくなります。温度そのものの口の粘膜への刺激は、体温に近いほど、弱くなります。
25度以上離れている時が快適感を感じます。冷たい水、温かなお湯。
ただし、火傷しない温度は約70度が限度で、味覚が麻痺しない温度は、約5度までです。
↧
お皿の上の科学
↧